Wrzesień to czas potraw pełnych leśnego aromatu. Grzyby wnoszą do domu zapach lasu, a po przebraniu i oczyszczeniu tworzymy z nich prawdziwe kulinarne poematy.

W kuchni polskiej grzyby były zawsze cenione zwłaszcza, że rozkosz, jaką sprawiają podniebieniu, poprzedza przyjemność własnoręcznego ich zbierania. Za najsmaczniejsze uważa się borowiki, kształtne grzyby o brązowych kapeluszach i rozszerzających się ku dołowi trzonach. Mają jędrny miąższ, miły zapach i łagodny, choć wyrazisty smak. Wspaniałe są pod każdą postacią - duszone, kwaszone, suszone i marynowane.

Wielu smakoszy ponad borowika przedkłada rzadko już teraz spotykanego rydza. Chętnie zbierane są także podgrzybki i kurki o twardym aromatycznym miękiszu i lekko pieprznym smaku. Grzybobranie jest dużą i przy tym bardzo pożyteczną przyjemnością, ale warto pamiętać, że wśród bogactwa grzybów w naszych lasach, są także niejadalne i trujące, których zjedzenie grozi śmiercią. Aby zatem mieć prawdziwą radość grzybobrania, należy zbierać tylko te, które się dobrze zna, innych - nie niszczyć, zostawić tam, gdzie rosły.

Specyficzny smak leśnych grzybów sprawia, że zwykłe kasze, kluski czy ziemniaki polane gęstym, pachnącym grzybowym sosem stają się nie lada przysmakiem, zaś kilka suszonych grzybków wrzuconych do barszczu lub bigosu całkowicie zmienia smak tych tradycyjnych dań.

Przygotowując potrawy z grzybów, musimy pamiętać, że są ciężko strawne. Dlatego nie należy jeść ich zbyt często, a także nie powinno się ich podawać małym dzieciom ani osobom starszym. Kupione czy uzbierane grzyby nie mogą być robaczywe, nadpsute lub stare. Takie też potrafią zaszkodzić. Grzybów świeżych nie wolno przechowywać. Po przyniesieniu do domu należy je oczyścić, dokładnie opłukać i od razu przyrządzać. Można je np. udusić w śmietanie z dodatkiem cebuli, pieprzu, soli, posiekanej zieleniny.

Sosy i zupy przyrządza się zarówno z grzybów świeżych, jak i suszonych. Suszy się świeże, zdrowe i nie za stare grzybowe okazy, ale najsmaczniejsze i najbardziej pachnące są prawdziwki (borowiki). Na marynaty nadają się wszystkie grzyby. Do marynowania prócz soli, cukru i ziela angielskiego można dodać cynamon, gożdziki lub chrzan.

KURKI

Chociaż kurki nie należą do grzybów szlachetnych, wszystkie dania smażone, duszone czy zapiekanki wiele zyskują dzięki ich intensywnemu smakowi.

Kurki w sosie ziołowym
50 dag kurek, cebula, 20 dag pomidorów, ząbek czosnku, 3 łyżki masła lub margaryny, 20 dag żółtego sera z ziołami, niepełna szklanka mleka (200ml), niepełna szklanka bulionu (200ml), łyżka soku z cytryny, sół, pieprz, kilka gałązek bazylii i natki pietruszki

Grzyby oczyścić, umyć. Pomidory umyć, usunąć trzpienie i wodniste części, miąższ pokroić w kostkę. Cebulę i czosnek obrać, posiekać, ser zetrzeć. Masło rozgrzać w rondlu, wrzucić grzyby, podsmażyć, dodać czosnek i cebulę, chwilę smażyć mieszająć. Wlać mleko i bulion, dodać ser, dobrze wymieszać, gotować 15 min. Pomidory i pokrojoną zieleninę dodać do grzybów, zagotować. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Kurki podawać np. z makaronem.

Kurki w śmietanie
1 kg kurek, 3 łyżki masła lub margaryny, pojemnik śmietany (200g), sól, pieprz, łyżka posiekanego koperku

Grzyby oczyścić, umyć, większe pokroić. Tłuszcz rozgrzać w rondlu, włożyć grzyby. Gdy puszczą sok, rondel przykryć, dusić 30 min., od czasu do czasu mieszając. Wlać śmietanę, wymieszać, przyprawić solą i pieprzem, wsypać koperek, dusić jeszcze 5 min.

SUSZENIE GRZYBÓW

Grzybów przeznaczonych do suszenia nie należy myć. Trzeba je tylko starannie oczyścić z mchu, igliwia i ziemi, oskrobać trzonki, odciąć ich dolną część (z kapeluszy maślaków zdjąć skórkę) i wytrzeć ściereczką. Mniejsze grzybki suszy się w całości, dużym odcina ogonki przy kapeluszach, lub też kroi w paski. Suszenie grzybów najlepiej rozpocząć na słońcu, a potem dosuszyć je w lekko uchylonym piekarniku w temp. 40 -70oC. Dobrze wysuszone grzyby powinny być elastyczne i łamać się przy mocnym zginaniu.

Grzyby marynowane
1 kg grzybów (np. gąsek, prawdziwków, maślaków, opieniek) 1,5 szkl. wody, 1/5 szkl. octu, 1-2 dag soli, kilka ziaren pieprzu i angielskiego ziela, 2-3 listki laurowe, szczypta cukru

Umyte grzyby przebrać, oczyścić, posegregować na większe i mniejsze sztuki. Ponownie wypłukać i na sicie zanurzyć we wrzącej wodzie, a następnie gotować 10-12 min. w osolonej wodzie. Wyjąć, przelać zimną wodą i osączyć. Włożyć do słoików, wlać ugotowaną z wody, octu i przypraw zalewę, zamknąć i pasteryzować.